Culotte av okse
Culotte er forlengelsen av bankekjøttet og ligger over mørbraden bak på dyret.
Den blir forholdsvis mør dersom den blir mørnet.
Culotte egner seg som grytekjøtt eller en liten stek.
Du kan også finne culotte i butikken som picanha.
Bilde: MatPrat.no
Culotte er skåret av den tynneste enden av bankekjøttet, og blir som oftest solgt med fettlokket på.
I Danmark har dette stykket blitt brukt mye som en liten stek,
mens i Norge har den stort sett blitt brukt til karbonadedeig.
Den har som bankekjøttet relativt mye bindevev og egner seg best til kokte retter eller gryteretter, men er den godt mørnet kan den brukes som en liten stek.
Kokker elsker Culotte. Jo mer fett, jo bedre.
Under finner du en oppskrift på Culotte. Den kan sikkert virke avansert, men jeg tror du kommer til å bli fornøyd når du smaker resultatet.
Bilde: Matartikler.no
Dette er viktig!
Den høyre halvdelen snitter du på tvers av stykket, den venstre på langs.
Det vil si at kjøttstykkets fibrer “snur” omtrent ved midten. Når du skjærer opp (trancherer), skjærer du på samme måten, DA skjærer du på tvers av fibrene.
Einerbusk røykt Culotte med gulrotpure, rosenkål, løk og okse sjy saus
Oppskrift Henrik Langkås, Souschef, Smaken av Ryfylke.
6 porsjoner
Du trenger følgende
Gulrotpure:
2/3 pakker gulrøtter
3 dl kremfløte
Smør
Kjøttet:
1,2kg culotte med fett
1 stk. mellomstor tørr einerbusk
1 stk. hvitløk
1 kvast salvie
6-8 stk. einerbær
Salt og pepper
Smør
1 kvast timian
Grønnsaker:
2 stk. gul løk
500gr. fersk rosenkål
1 kg poteter
Sukker
Saus:
Hvile sjy fra kjøttet
5 dl Okse kraft
(fond fungerer fint, men følg da det som står på flaska)
Smør
Salt
Eplesider eddik
Slik gjør du det
Culotte:
Riss inn ruter i fettet på Culotten og gni inn godt med salt og pepper på fett siden.
Bind culotten til en rist med fettsiden ned mot røyken.
Legg einerbusken oppi en god og stor kjele eller aller helst en tom grill, og tenn på og slukk slik at det kun er røyk.
Ha kjøttet over røyken og lukk igjen lokket eller ta over ett lokk hvis du bruker kjele, og la det ligge og bli røykt i ca 1 time.
Legg kjøttet i en kald, tørr panne og skru varmen på fullt.
Da vil fettet smelte, noe som gir massevis av god smak.
Skru ned varmen noe når kjøttet har fått en fin bruning.
Ha oppi 1-2 gode SS smør, hele knuste hvitløksfedd og en god kvast timian, salvie og lett knuste einerbær.
Bruk en skje og øs smøret over kjøttet så det tar til seg alle de gode smakene.
Ikke kast stekefettet! Sil og bruk vidre til steking av grønnsaker.
Legg kjøttet med fettsiden opp i en ildfast form og etterstek det midt i ovnen
ved 120 grader til det har en kjernetemperatur på 55 grader.
La kjøttet hvile i ca 20 minutter på et lunt sted.
Kjøttet skjæres i tynne skiver på tvers av kjøttfibrene.
Gulrot pure:
Skrell og kutt litt gulrøtter til passelige biter, ha i en kjele og dekk med kaldt vann.
Kok til vannet nesten er borte og ha i 2-3 dl fløte og reduser (kok ned) dette med 1/3.
Ha alt over i en mikser og kjør mens du har i ca. 2 gode SS med smør
til det blir en glatt og myk pure.
Smak til med salt.
Grønnsaker:
Rens løk og rosenkål og kutt dette i strimler.
Ha steke fettet fra kjøttet i stekepanna og ha løk og rosenkål i.
Ha på litt salt, pepper og litt sukker.
Stek til det er gyldent.
Potetene kuttes i båter, ha på olje, salt og pepper og inn i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter.
Saus:
Ha okse kraft i en kjele og reduser med ca. 2/3, ha i hvilekraften fra kjøttet og pisk inn 3-4 gode SS smør og smak til med salt og eplesider eddik.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Grillet Culotte med Chimichurri
Mørt og saftig storfekjøtt med masse smak og passer utmerket til kommende grillfester.
Oppskrift av Fredrik Log, Norgesmester 2013 og medeier i Urt&Urgras
Ingredienser
1kg Culotte
Salt & pepper
Litt nøytral olje til steking
Grillet Culotte
Slik gjør du.
La gjerne kjøttet ligge på benken i et par timer for å tempereres før steking, dette får å oppnå
jevnere steke resultat
Tørk kjøttet med kjøkkenpapir for å få bort blodvann og lag ruter på «fettkappen»
Krydre godt med salt & pepper
Legg kjøttstykket på grillen på høy varme, stek godt på alle sider. Deretter legger du
kjøttstykket på indirekte (120-150grader) der «fettkappen ligger ned på risten.
Grill på indirekte varme til kjernetemperaturen er 55-57°C (medium minus) eller lengre om man ønsker dette.
La kjøtter hvile 20min før man transjerer.
Server med hjemmelaget chimichurri.
Lite stekt 55°C - Medium stekt 60°C - Gjennomstekt 70°C
Chimichurri Saus
Chimichurri saus er en kald saus som passer utmerket til grillsesongen :D
La gjerne sausen stå noen timer før servering, slik smakene får satt seg skikkelig.
Ingredienser ( gir ca 2dl)
3ss bladpersille
3ss koriander
2ss oregano
2stk fedd hvitløk
2ss rødvinseddik
1ss sitronsaft
1dl olivenolje
Salt & pepper
Slik gjør du.
Rens urtene og ta bort di groveste stilkene, rens hvitløksfeddene og tilsett alle ingrediensene
i en food prosessor, blender eller benytt en stavmikser.
Kjør alt sammen til en urte puree og smak til med salt & pepper
Ønsker man litt styrke på sausen kan man tilsette litt chili.