Råd om mørning, behandling og oppbevaring
Oppbevaring og mørning av kjøtt
Vi får lov til å henge vårt kjøtt på slakteriet i rundt 10 til 14 dager før det skjæres ned og pakkes.
Normalen er ca 3 døgn på slakteriet før pakking, så skjer resten av mørningen under transport og i butikk.
Man ønsker å oppnå 40 døgngrader, dvs 4 grC x 10 dager = 40 døgngrader.
Hva er mørning?
Det er enzymene i kjøttet som starter en spalting av cellenes proteiner, kjøttet gjennomgår en selvødeleggelse,
men dette har ikke noe med forråtnelse å gjøre.
Det er en helt naturlig prosess som vi ønsker å holde aktiv så lenge som mulig.
Jo lenger man klarer dette, jo mer mørner kjøttet og smaken utvikles.
Det er viktig med en langsom nedkjøling fra kropstemperatur etter slakting,
og deretter oppbevaring over tid på ca 4 grC.
På slakteriet brukes det ofte strøm i slaktet, dersom det er for høy Ph verdi i kjøttet etter slakting.
Dette stimulerer enzymaktiviteten i slaktet, og gir økt mørning.
Kan man mørne alt kjøtt?
Nei, det er ikke alt kjøtt som mørner, uansett hvor lenge du lar det henge.
Grovt sett kan vi si at det kun er Indrefilet, Ytrefilet, Entrecotè, Mørbrad og Flatbiff som mørner ved henging.
Resten må kokes/varmebehandles for å bli mørt.
Når kjøttet fryses, så stopper mørningen, så all mørning må gjøres når kjøttet er ferskt.
For best resultat, oppbevar kjøttet som skal mørnes i kjøleskap frem til frysedato, i uåpnet pakke, før du legger de i fryseren.
Noen vil sikkert hevde at Sous Vide er juks!
Da kan vi fortelle at mesterkokker gjør dette. Til og med Michelinkokker!
Når det er riktig å gjøre det.
Å benytte sous vide betyr at du, etter å ha brunet kjøttet i steikepannen, tilsetter krydder og salt, og så plasserer kjøttet i en vakuumpose som er laget for Sousvide (må tåle høy temperatur) og vakuumerer denne. Deretter legges posen med kjøttet i et passende kar med vann, der sous vide maskinen holder vannet på en eksakt innstillt temperatur.
Så ligger kjøttet der i det antall timer du ønsker.
Det vil aldri bli for mye varmebehandlet, det blir ikke høyere kjernetemperatur en det du har vannet innstillt på.
Det er veldig viktig å steke absolutt alle overflater på kjøttet.
Det er dette som dreper alle bakterier, siden varmebehandlingen i Sousvide maskinen skjer på så lav varme.
Når gjestene så har kommet, og det er klart for mat, så tar du ut kjøttet lar det hvile litt på disken,
før du skjærer det opp og serverer.
Om gjestene er 1 time forsinket gjør ingenting.
Vi kan bare anbefale deg å kjøpe en slik maskin og prøve selv.
Tørrmodning/Dryaging
Skal du ha "kongen på haugen" biff, så prøv gjerne dette.
Da er det best å prøve på et stykke med mye fettmarmorering, slik som Entrecotè eller også en Høyrygg
Det sikreste for de fleste er her å bruke spesielle Dryage vakuumposer.
Disse er svært tynne, så det lønner seg å ha stykker uten bein.
Renslighet er her helt avgjørende, bruk hansker og desinfiser skjærefjøl og kniv før du starter.
man kan også benytte DyrAge skap, men disse blir fort kostbare.
Etter en tid i pose, gjerne 30-50 dager i kjøleskap, vil stykket utvikle en dyp og mørk farge på utsiden.
Ved tilberedning skal det ytterste laget skjæres vekk, før man steker eller griller kjøttet.
En god del av vekten tørker bort under prosessen, og så skjærer man bort en del også,
så det blir en del svinn, men smaken er himmelsk!
(Avskjæret kan du kverne/hakke opp og bruke i kjøttdeigen når du lager f.eks hamburger)
Opptining av kjøtt
For å unngå at unødvendig mye kjøttsaft siver ut ved opptining, må den skje langsomt og helst i kjøleskap eller kjølerom.
Du kan gjerne beregne ti timers opptining per kilo kjøtt i kjøleskap.
Har du hastverk kan du i "nødstilfeller" legge kjøttet i en tett plastpose i kaldt vann, eventuelt bruke tineprogram i mikrobølgeovn. Men da skal det være krise!
For husk at en rask opptining alltid vil redusere kvaliteten på kjøttet!
Så ikke klag på Bonden om biffen din er seig dersom du tiner den i mikroen...