Entrecotè av okse
Foto: MatPrat.no
Entrecôte er den fremste delen av kamstykket. Kjøttet er mørt og har fin fettfordeling som gjør det saftig og velsmakende.
Entrecôte er biffkjøtt, som er blant de møreste kjøttstykkene fra storfe.
Fileten er en forlengelse av ytrefileten som sitter lenger bak på ryggen.
Den har litt mer isprengt fett i kjøttet, og det gjør den svært saftig, mør og smakfull.
Derfor er den også en av biff-favorittene.
Når Bonden på Kvamme Gard virkelig skal kose seg, så er det entrecote på menyen. Enten helstekt eller som biffskiver på stekepannen.
Helstekt Entrecotè med hjemmelaget Béarnaisesaus
Oppskrift av Fredrik Log, Norgesmester 2013 og medeier i Urt&Ugras
Helstekt entrecôte er skikkelig festmat!
Mørt og saftig storfekjøtt med masse smak
Og passer utmerket til en nydelig hjemmelaget bèarnaisesaus.
Tips: Bind gjerne opp Entrecoten med hyssing, 3-4 punkter på kjøttet slik den holder en finere fasong gjennom steike prosessen.
Ingredienser
(til 4 porsjoner)
1kg Entrecôte
100g smør
2stk kvist fersk timian (eller 1ts tørket)
1stk hvitløk
Salt & pepper
Litt nøytral olje til steking.
Helstekt Entrecôte
Slik gjør du.
* La gjerne kjøttet ligge på benken i et par timer for å tempereres før steking, dette får å oppnå jevnere steke resultat
* Sett ovnen på 150 grader, del hvitløken i fedd og knus lett med bredsiden av kniven
* Tørk kjøttet med kjøkkenpapir for å få bort blodvann og krydre godt med salt & pepper
* Brun kjøttet i en stekepanne eller støpejerns gryte, benytt nøytral olje og brun kjøttet på alle sider på høy varme.
* Senk temperaturen litt og tilsett saltet smør, hvitløk og timian, la smøret bruse godt og øs smøret over kjøttet.
La alt kose seg i gryta 2-3 minutter
* Løft kjøttet over i en ildfast form og tøm over smøret med hvitløk & timian
* Sett i stekeovnen som er forhåndsvarmet på 150 grader, stek til kjernetemperaturen er 55-57°C (medium minus)
eller lengre om man ønsker dette.
* La kjøtter hvile 20min før man transjerer.
Server med hjemmelaget bearnais samt noe annet godt tilbehør.
Lite stekt 55°C - Medium stekt 60°C - Gjennomstekt 70°C
Hjemmelaget Béarnaisesaus
Ingredienser300g saltet smør
1dl tørr hvitvin
0,5dl hvitvinseddik
2stk sjalottløk finhakket
5stk sort pepperkorn
2stk laurbærblad
3ss vann
1ss fersk estragon finhakket
1ss fersk kjørvel finhakket
3stk eggeplommer
Salt og pepper
Litt nypresset sitron
Noen dråper Tabasco gir god smak
Slik gjør du
* Smelt smøret i en kjele ved middels varme.
* Tilsett finhakket sjalottløk, hvitvinseddik, tørr hvitvin, pepper og laurbærblad. La det småkoke til væsken er redusert til omtrent halvparten. (kan også benytte estragonstilker her)
* Sil blandingen for å fjerne løk, pepper og laurbærblad.
* Pisk eggeplommene sammen med vann i en annen kjele over lav varme. Tilsett reduksjonen gradvis mens du pisker kontinuerlig.
* Fortsett å piske til sausen tykner. Pass på at temperaturen ikke blir for høy, da kan eggeplommene skille seg.
* Ta kjelen av varmen og tilsett smeltet smør i en tynn stråle mens du pisker kraftig.
* Rør inn hakket estragon, salt, pepper og eventuell sitronsaft.
* Smak til og juster krydderet etter ønske.
* Server bearnaisesausen umiddelbart sammen med nystekt deilig Entrecote
