Indrefilet av okse
Indrefileten er den møreste stykningsdelen på et storfe, og sitter på innsiden, helt bakerst på oksekammen.
Med denne plasseringen har den ikke arbeidet eller beveget seg så mye, og er derfor naturlig mør.
Indrefilet kan deles opp til biffstykket, chateaubriand, tournedos og filet mignon.
Bilde: MatPrat.no
Bilde: MatPrat.no
Biffstykket er den bakerste delen av den edle fileten.
Fordi kjøttet er så mørt,
kan biffstykket skjæres i biffer opptil 3-4 cm.
Chateaubriand er midtstykket på indrefileten
og er det ypperste av det ypperste.
Tournedos er ca. 2,5 cm tykke skiver av den nest fremste
delen på indrefileten, og er en av de aller møreste biffene.
Filet mignon er den fremste delen på indrefileten. Den skjæres i skiver og stekes som biff.
Indrefilet med stekt sopp, syrlige rotgrønnsaker, løk og fennikel chutney og Cafe de Paris-saus
Oppskrift fra Tore Kvamme, Kjøkkensjef, Restaurant ANNO Ålesund
Slik steker du den perfekte biffen.
Beregn 180 – 200 g kjøtt per person.
Biffene saltes og pepres.
Etter bruning av hele stykket på alle sider i stekepanne med høy varme, baker du den i stekeovnen,
gjerne på en seng av rotgrønnsaker, på 180 grader til steketermometeret viser følgende kjernetemperatur:
Rå: 52-56°C, Medium: 58-64°C, Godt stekt: 66-68°C.
Husk å la biffene hvile ca 15 min før du skjærer i de.
Sous Vide
Dersom du bruker Sous Vide til helstekt indrefilet eller Ytrefilet, så ikke ha den i for lenge, da blir den fort litt "rar" i konsistensen.
Anbefaler ikke mer enn ca 1 - 1,5 time.
Her er det også anbefalt å brune det hele stykket på sterk varme på alle sider.
Entrecote er ikke anbefalt til Sous Vide behandling. Varmen blir for lav til at fettet smelter og dette blir da bare en seig klump.
Dersom du vil steke biffen i stekepanne, så gir dette det beste resultatet:
- Skjær biffer på ca 180-200 gr. Ha på salt og pepper.
- Ha ei steikepanne med fin varme klar og ha biffen i panna. (Pass på å ikke ha for mye kjøtt i panna da det kan føre til at kjøttet slipper væske og det blir kokt i stedet.)
- Biffene snur du når du ser at kjøttsaft pipler ut av biffen på oversiden.
- Biffene er ferdig stekt (medium) når du ser kjøttsaft komme ut på den andre siden også.
- Kjernetemperatur Rå: 52-56°C, Medium: 58-64°C, Godt stekt: 66-68°C.
- Til denne retten kan du fint også bruke entrecote og ytrefilet.
- Del opp i serveringsstykker og stek som beskrevet.
- Bruk gjerne steketermometer her også, slik at du har kontroll på kjernetemperaturen.
SAUS TIL BIFF:
CAFE DE PARIS-SAUS
Dette er en smør og fløte basert saus basert på kryddersmør med omtrentlig tjue forskjellige ingredienser.
Det kan virke som et voldsomt prosjekt å få i gang denne sausen….
Og det er det også, med jeg lover deg at når du er ferdig, så er du superglad for at du fullførte jobben,
for makan til saus til kjøtt skal du lete en stund etter.
Og det beste er at du har laget den helt selv.
Her er det du trenger :
1/4 potte fersk rosmarin 7 gr merian
1/4 bunt fersk dill 45 gr paprikapulver
1/4 potte fersk estragon 7 gr sort hel pepper (knuses i morter)
75 gr sjalottløk 7 gr tørket timian
30 gr kapers 37 gr sennep
Saft av 1 appelsin 93 gr ketchup
Saft av 1 sitron 0,5 dl worchestersaus
3 fileter ansjos 0,2 dl cognac
6 fedd hvitløk 0,2 dl madeira el portvin.
3,5 gr cayennepepper 1,75 kg meierismør
Slik gjør du:
- Kjør alle ingrediensene unntatt smør i en foodprocessor.
- Når du har fått blandet alt dette sammen, helles dette over i en bolle.
- Så røres temperert smør inn i blandingen til du får et jevnt kryddersmør.
- Pakk så kryddersmøret i matpapir (rulles til ei pølse) og legges i fryseren.
- Når du skal lage selve sausen, koker du opp 1,5 dl fløte og rører inn kryddersmør (ca 150 gr)
til sausen har fått en passe konsistens og til at du syns den smaker godt.
- Dette bør holde til 2 personer.
LØK OG FENNIKEL CHUTNEY
2 løk 2 dl hvitvinseddik
1 stk fennikel Vann
100 gr sukker Salt
2 dl hvitvinseddik Pepper
Slik gjør du:
- Skiv opp løk og fennikel i tynne skiver
- Sviss løk og fennikel i en vid kjele
- Ha i sukker og smelt
- Ha på hvitvinseddik
- Fyll opp med vann slik at det dekker løk og fennikel
- Kok alt ned igjen til syrlig chutney
- Smak til med salt og pepper og eventuelt mer hvitvinseddik. Skal smake friskt og syrlig.
- Denne chutneyen passer ypperlig til en biffmiddag der det er en kraftig kremet saus som Cafe de paris saus.
OVNSBAKTE GRØNNSAKER
½ kålrot 50 gr ingefærrot
½ sellerirot 2 dl Olivenolje
1 stk gulrot Salt
1 stk pastinakk Pepper
50 gr ingefær rot Saft av 1 sitron
Slik gjør du:
- Kutt alle grønnsakene i staver, gjerne litt grovt. Bland saft av sitron og olivenolje over grønnsakene. Bland dette godt. Dryss på salt og svart pepper. Bakes i ovn 220 grader i ca 10-15 min.
- Grønnsakene er best når de blir litt svarte i kanten.
- Når grønnsakene er ferdig bakt vender du litt mer olivenolje og finhakket ingefær rot.