HØYRYGG uten bein
Høyrygg regnes som kokekjøtt fordi det inneholder mye bindevev som trenger lang tilberedningstid for å bli mørt.
Lang koketid gir til gjengjeld både nydelig, mørt kjøtt og smakfull kraft.
Høyrygg inneholder ofte en del fett, som setter god smak på kjøttet
når det får steke lenge og smelte godt inn i kjøttet.
I våre kasser er høyryggen surret i nett.
Høyrygg brukes til norske klassikere som ferskt kjøtt i kjøttsuppe, brennsnut og lapskaus.
Men kan også brukes til franske Boeuf Bourguignon som er en super gjesterett.
Høyrygg kvernes også til premium hamburgere, da kjøttet har en del fett og meget god smak.
Bilde: MatPrat.no
Bilde: MatPrat.no
LANGTIDSKOKT HØYRYGG MED KOKTE ROTGRØNNSAKER OG POTETER
Oppskrift fra Tore Kvamme, Kjøkkensjef, Restaurant ANNO Ålesund
Dette trenger du:
Storfe høyrygg fra Kvamme Gard, beregn 150-200 gr pr person.
Gulrøtter
Sellerirot
Løk
Kålrot
Sort pepper/salt
Slik gjør du:
- Stykk opp høyryggen i passe store terninger, dryss salt og pepper på kjøttet.
- Brun kjøttet raskt i steikepannen på sterk varme
- Legg kjøttet i en stor gryte sammen med rotgrønnsakene som er kuttet i grove stykker.
- Ha på vann til kjøttet dekkes. Gi dette et kraftig oppkok og skum av kraften.
- La kjøttet stå å trekke i ca 2 ½ til 3 timer til kjøttet er mørt.
- Ta ut grønnsakene, de er kun for smak til kraften.
- Kok opp nye rotgrønnsaker i kraften og server høyryggen med rotgrønnsakene og kokte poteter
Sous Vide
Høyrygg i Sous Vide er en utfordring, da den inneholder en del fett, som ikke smelter i vannbadet.
Dette vil da bli seige klumper, som ikke er gode.
Vi anbefaler ikke denne metoden for høyrygg, da er lang koking på redusert varme i stekeovn en mye bedre metode.